| こね鉢にそば粉と水を入れ十分に練る。最初は軽く、団子状になったら腰をすえ両手で上からおしつけるようにこねる。表面がすべすべした餅のようになればこねおわり。ここでしっかりとこねられていなければゆであがりにムラがでる。 |
|
 |
|
 |
 |
|
のし板に打ち粉（花粉）をふり、麺棒を用いてうすく延ばす。打ち終わりを均等な厚さにするため中心をこころもち厚くなるように麺棒をすべらせる。さらに花粉を打ちそばを麺棒にまきつけ転がしながらうすく延ばしていく。全体が波打つようになり厚さ1.5mm〜2mmになればおりたたむ。
|
|
|
 |
おりたたんだそばにあて板（こま板）をあてがい、そば切り包丁でそばの厚さと同じ幅にあざやかに切る。切ったものは重ならないように｢ふね｣という木箱に並べ風味をよくするため1時間ほど風邪をひかせないように寝かせる。
（風邪をひくとは乾燥してしまうことをいう。） |
|
|
 |
自信を持ってお薦めできる大門の｢手打ち皿そば｣。
これがなぜ“うまいのか”秘密にしておきたいことも多
いですが、思い切ってそのこだわりを紹介します！ |
|
 |
|
 |
| |
 |
当然ですが食べて戴く｢そばの味｣。
｢味｣とはつゆをつけずに蕎麦の“こし”“香り”を喜んで戴くこだわりです。最近では輸入ものの蕎麦を扱うところも多いですが大門の蕎麦は良質の北海道産、九州産と地元兵庫の出石産をうまくﾌﾞﾚﾝﾄﾞした100% 国内産を使っています。 |
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
| |
 |
そば粉は作り溜めせず毎日製粉する。当然自家製粉であり、生そばづくりの段取りに合せて大門では少し粗挽きで仕上げている。
製粉は岡崎産の石臼を使ってゆっくりと挽いていくため蕎麦の香りを楽しんでもらえます。 |
|
|
|
|
|
|
|
★ワンポイント『なんで石臼でそばを挽くの？！』
蕎麦の香りを大切にするためです。機械製粉で挽かれた
蕎麦は熱作用によってその風味が損なわれてしまうのです。 |
|
|
|
|
| |
 |
まずはそば粉の出来映えが季節で異なるためつなぎを20〜30%、水まわしを43〜45%に山芋を混ぜながら微妙なねりの感覚で手際よく仕込んでいることによって皿そばの出来上がりに偏りがなく伝統の味に舌鼓を打って戴けます。 |
|
|
|
|
|
|
|
